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LO ZAFFERANO TRA LEGGENDA E REALTA’
La coltura dello zafferano nasce nel Mediterraneo orientale.
Lo zafferano si estrae dal fiore Crocus Sativus L., una pianta della famiglia delle iridacee.
Coltivata in origine nel Mediterraneo orientale, ne troviamo testimonianza in alcuni affreschi Cretesi del II millennio.
Nel cantico dei cantici, IV secolo a.c., nel libro 4, si legge: “i tuoi germogli sono un giardino di melagrane, con i frutti più squisiti, alberi di cipro con nardo, nardo e zafferano, cannella e cinnamomo con ogni specie d’alberi da incenso, mirra e aloe con tutti i migliori aromi”.
Il nostro Zafferano
Lo zafferano dell'azienda agricola "Ciurella" è a San Marco di Teano, in terra di lavoro nella campagna denominata Felix per i terreni fertili e il clima temperato. Il ciclo di coltivazione scelto è biennale, per poter selezionare all'espianto i bulbi migliori e metterli nuovamente a dimora in un terreno nuovo, arricchito naturalmente dalla tecnica del sovescio. Tutta la lavorazione è manuale dalla messa a dimora dei bulbi alla raccolta e mondatura dei fiori, senza l'utilizzo di diserbanti, nè di concimi chimici.
Rosso a Metà
Lo zafferano "Rosso a metà" è esperienza sensoriale per vista, olfatto, gusto e tatto: rosso intenso, profumo e sapore si fondono per donare alle pietanze un dorato tocco artistico.
Rosso a metà è in stimmi perché vuole presentarsi puro, autentico, non adulterato ed è confezionato prevalentemente in vetro (confezioni da 0,25 gr e successive) così da conservare le sue caratteristiche più a lungo
IMPIANTO DEI BULBI
La coltivazione dello zafferano contempla la messa a dimora dei bulbi tra la metà di Agosto e la metà di Settembre.
FIORITURA E RACCOLTA
Tra la fine di Ottobre e la fine di Novembre si assiste alla fioritura di boccioli viola al cui interno sono custoditi 3 stimmi rossi.
La raccolta è manuale e preferibilmente va eseguita alle prime ore dell’alba prima che il fiore si schiuda e gli stimmi si espongano agli agenti atmosferici. Nello stesso giorno gli stimmi vanno essiccati ad una temperatura che va dai 45° ai 50°.
MONDATURA ED ESSICCAZIONE
La spezia non è altro che lo stimma essiccato e affinché sia di categoria I secondo la normativa iso 3636 1,2: 2010-2011, deve rispettare i seguenti parametri:
1.la crocina > 200 per un colore giallo brillante;
2.la picrocrocina > 70 per garantire il suo sapore amaricante ;
3. il safranale tra 20 e 50 ad inebriare con il suo particolare profumo;
4.umidità < al 12% (zafferano in stimmi) a testimoniare un’essicazione ottimale.
RESA E CONFEZIONAMENTO
Per produrre 1 gr. di zafferano occorrono circa 150 fiori. Va conservato in barattoli chiusi ermeticamente in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
USO
Con 0,125 gr. (circa 15 fili) si realizzano 3-4 porzioni. I filamenti, avvolti in un foglio di carta forno, vanno polverizzati facendo pressione con un cucchiaino o con il fondo di una tazzina di caffè.
Dopodiché la polvere va lasciata in infusione in mezzo bicchiere d’acqua o brodo tiepidi dai 40 min. ad un paio d’ore, e aggiunto al piatto solo a fine cottura.
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